В онлайн-конференции с читателями food.mediiia принял участие шеф-повар набирающего популярность ресторана ODZU. Никита Хлыновский рассказал о своей работе и ответил на вопросы из зала. Публикуем адаптированный транскрипт встречи.
Всем привет! Друзья, перед вами Никита Хлыновский, шеф-повар ODZU. Это проект в гастрокластере ЖК Lucky, который сейчас буквально «летит». Заведение работает первый сезон и позиционирует себя как японская кухня на каждый день. Я там была, буду ещё. И всем, кто ещё не побывал в ODZU, очень рекомендую туда обязательно зайти и всё попробовать. И вот, собственно, Никита нам сейчас расскажет и о себе, и о том, что гостей ждёт в его ресторане.
Всем привет! Расскажу тогда немножко для начала о себе. Я из Красноярска, начал свой путь в ресторане 0.75 Please. Мы открывали проект совместно с Никанором Виейрой, он был нашим консультантом по японско-перуанскому направлению. Там, в 0.75 Group, была моя первая работа шефом. Потом я перебрался в Москву, искал, и вот наконец-то нашёл свое место. Название нашего ресторана — отсылка к японскому режиссёру Ясудзиро Одзу.
Раз режиссёр, то, наверное, есть какая-то кинематографическая составляющая именно в твоём меню или в самой концепции ресторана?
Такой составляющей нет, тут, скорее, привязка к большим экранам, которые висят у нас в зале — наверное, так мы раскрываем какую-то нашу кинематографичность. И плюс всё, как любил сам Одзу: ничего лишнего в кадре, ничего лишнего на тарелке, сверхкачественный продукт. Мы привозим из Японии тунца, привозим морепродукты с Сахалина, из Мурманска. Это то, на чём базируется японская кухня. Поддерживаем качество нашего продукта, работаем правильно, так, как нас учили.
А вот эта правильная работа — как ты можешь определить свою школу? Понятно, что это твой опыт в Красноярске, наверное, в первую очередь. Но, тем не менее, на что ты ориентируешься в своем японском бэкграунде? Что для тебя знак качества? Куда ты посматриваешь, чтобы понять, правильно ли всё делаешь?
Ну, я подсматриваю, так сказать, за Артемием Лопатиным. Я работал непродолжительный период времени в Jun, я работал в ресторане Amber, я хорошо знаком с шеф-поваром «Авроры» Серёжей Цоем, он тоже раньше работал в Amber. Я учился и у него, и у господина Лопатина, чтобы понимать, что такое японская кухня, как правильно обращаться с продуктом. С Михаилом Самоновым, признанным суши-мастером, мы тоже на связи. В августе, кстати, хотим сделать ужин с разделкой тунца, соберём всех наших, побеседуем.
У нас тут вопросы из зала начали поступать — ты не видишь чат, так что я буду читать. Александр спрашивает, как японские продукты попадают в Москву, как быстро это делается, есть ли какие-то преграды?
Их везут самолетом, мы договариваемся с поставщиками. Это работа, которая требует времени и готовности к тому, что иногда товар может задержаться. Чаще всего не по вине поставщика — японцы отрабатывают очень быстро, очень хорошо, очень качественно.
Свежий сибас, чалака, манго
Получается, что колоссальная ответственность лежит на тебе, как на шефе, и на всех, кто занимается операционной деятельностью, чтобы всё правильно рассчитать. Это ведь дорогая история. Если будут излишки, то, соответственно, будут большие расходы. Как удаётся так филигранно работать с поставками?
Конечно, конечно, есть ABC-анализ. Поначалу бывало, что мы заказали тунца, пора заказывать нового, а старый ещё не закончился, но по качеству он уже не подходит. Но когда поток гостей увеличился, они распробовали всё, что у нас есть, и стало гораздо проще следить за объёмами.
Сколько раз в неделю у тебя сейчас поставка?
Раз в неделю лосось, два раза в неделю хамачи, гребешки, ама эби креветки тоже примерно раз в неделю. Нам на неделю хватает, и в этом цикле мы ротируем продукцию.
А чего у тебя сейчас больше всего съедают?
Это тунец всех частей, всех мастей: торо, чу-торо, агами. И ещё креветки, лосось пользуются большим спросом.
Ты тунца всегда самостоятельно разделываешь или он приходит уже в подготовленном виде?
Разделываем самостоятельно, да. Нам приходит часть, которая находится ближе к шее, то есть это хара-ками. И там есть такой небольшой кусочек, ближе к щекам, а щёки — это, условно, самая редкая часть тунца. И когда мы только запускались, я попросил руководство выделить мне некоторую сумму для того, чтобы я мог угощать тех, кто к нам приходит, чтобы люди пробовали, говорили, что им нравится или не нравится. И обратная связь положительная всегда. Кстати, интересно, что мы общаемся с ребятами, которые работают в центре, и там у них в приоритете менее жирная часть, они заказывают тунца, в котором больше постного мяса аками. А у нас почему-то полюбили именно сильно-сильно жирную часть.
У тебя есть опыт работы в японских ресторанах в центре Москвы, а сейчас ты в «Лаки». Это, конечно, не периферия совсем, но география всё-таки играет роль. Видишь ли ты разницу между гостями? Какой-то новый к тебе гость приходит?
Гости не новые, однозначно, потому что к нам приезжают и люди, которые ходят в Jun, и которые ходят в Amber, и которые ходят в IMA недавно открывшуюся, и в Fumisawa, и ещё куда-то. То есть поточность гостей в ресторанах японской кухни — она вся плюс-минус одна и та же. И сам портрет гостя такой же, потому что ни в качестве продукта, ни в его свежести, ни в технике работы мы не уступаем.
Тут у нас ещё вопрос от Алексея, который, видимо, семейный человек, и спрашивает, как заинтересовать японской кухней ребёнка. Есть у тебя какой-то совет на этот счет?
Я не уверен, что это совет, но думаю, что для детей в первую очередь важен визуал, и им важно понимать, что они едят. Если, допустим, ребенок любит рыбу, мы можем посоветовать как маки-роллы, так и обычные роллы. У нас есть классные онигири, рисовые такие треугольнички с начинкой, с соусом. Также у нас есть рамены, у нас есть жареная лапша — а дети любят макароны! Добавить немного цвета, хорошего продукта — и будет здорово. У нас, кстати, есть постоянные гости, с папой приходят два сына после тренировок сильно голодные. И вот мы с ними учились делать суши. И правильно есть суши.
Суши
То есть у вас в ODZU ещё и просветительская, и педагогическая работа ведётся.
Конечно, конечно. У нас есть бар, за который вы можете присесть, познакомиться с командой, позадавать вопросы, пообщаться. Мы открыты к контактам, всё расскажем.
