Лисички трудно не заметить или перепутать с другими грибами, а ещё они отличаются особым вкусом с фруктовыми нотами и не теряют упругость при термической обработке. В сезон этих со всех сторон замечательных грибов делимся с читателями food.mediiia шефскими рецептами с оранжевым настроением.
Тарталетки с лисичками (шеф Артём Мухин, «Dr. Живаго»)
Ингредиенты
Для двух тарталеток вам понадобятся: 100 г зелёного горошка (свежего или свежемороженого), 50 г сливочного сыра, 2-3 зубчика чеснока, 4 г сухого жареного лука, 100 г лисичек, 20 мл растительного масла, 3 г свежего укропа, 5 г зелёного лука, 10 мл соуса шисо и соль по вкусу.
Как готовить
Сначала приготовьте крем: отварите зелёный горошек до мягкости в подсоленной воде, слейте жидкость и дайте остыть. Чеснок пропустите через пресс, затем взбейте в блендере горошек, сливочный сыр, чеснок, сухой жареный лук и соль до однородной массы. Далее займитесь грибами: отварите лисички, после чего обжарьте их на сковороде с растительным маслом, добавив мелко рубленый укроп, зелёный лук, соус шисо и соль. В завершение заполните готовые тарталетки гороховым кремом примерно наполовину, сверху выложите жареные лисички и украсьте свежей зеленью.
Цыплёнок алла дьявола (шеф Андрей Шамов, Mushrooms)
Ингредиенты
Для одной порции вам понадобятся: половинка цыплёнка, 3 зубчика чеснока, 3-4 веточки тимьяна, растительное масло для жарки, 100 мл томатного соуса, 1 столовая ложка мёда, острый перец, а также соль и чёрный перец по вкусу. Дополнительно приготовьте 300 г протёртых томатов, половину луковицы, 300 г брокколи, 150 г лисичек и 20 г сливочного масла.
Как готовить
Сначала натрите цыплёнка солью и перцем, смешанными с раздавленным чесноком и тимьяном, и оставьте мариноваться на 30 минут. Пока мясо настаивается, приготовьте глазировку, смешав томатный соус, мёд, острый перец и две столовые ложки воды. Для томатной основы обжарьте лук, добавьте протертые томаты и томите смесь 10–15 минут. Обжарьте цыпленка на растительном масле кожей вниз до румяной корочки около 5–7 минут, затем переверните и жарьте ещё 3 минуты. Смажьте птицу глазировкой и запекайте в духовке при 200 °C 12–15 минут, за пару минут до готовности смазав её повторно. Брокколи бланшируйте две минуты. На сковороде обжарьте чеснок в масле, добавьте лисички и жарьте до золотистого цвета, после чего положите брокколи и готовьте еще 2–3 минуты, а в самом конце добавьте сливочное масло. При подаче сначала выложите на тарелку томатную основу, сверху поместите цыплёнка, рядом расположите гарнир и полейте блюдо остатками глазировки.
Крем-суп с лисичками (шеф Анатолий Аношин, «Ян Примус»)
Ингредиенты
Для приготовления пяти порций супа вам понадобятся сорок граммов лука-шалота, два-три зубчика чеснока, два грамма молотой куркумы, тридцать миллилитров подсолнечного масла, один литр грибного бульона, одна средняя картофелина весом около ста граммов, четыреста граммов обработанных лисичек, сто двадцать миллилитров сливок, пять граммов соли, два грамма чёрного перца и семьдесят граммов сливочного масла.
Как готовить
Мелко нарежьте лук шалот и чеснок. В кастрюле с толстым дном разогрейте подсолнечное масло, выложите подготовленные овощи и обжаривайте на слабом огне до прозрачности, затем добавьте куркуму и тимьян, тщательно перемешав. Влейте немного воды или бульона и дайте жидкости выпариться в течение одной-двух минут, после чего влейте основной грибной бульон и доведите его до кипения. Очистите картофель, нарежьте его тонкими слайсами и варите в бульоне до полной мягкости. Засыпьте обработанные лисички и варите ещё пять минут. Снимите кастрюлю с огня, перелейте содержимое в чашу блендера и взбейте до нежной однородной консистенции. Протрите суп через мелкое сито для удаления возможных волокон, верните массу в чистый сотейник, добавьте сливки, соль и свежемолотый чёрный перец. Доведите до кипения при постоянном помешивании, снимите с огня, добавьте сливочное масло и перемешивайте до его полного растворения. Для подачи предварительно обжарьте небольшую часть лисичек до золотистого цвета и аккуратно украсьте ими каждую тарелку.
